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Conhecem a história e o homem por trás do verdadeiro Bacalhau à Gomes de Sá?
Segundo o livro Volúpia, editado em 1940, com reedição em 2000, dedicado à Nona Arte – A gastronomia, de Albino Forjaz de Sampaio, são atribuídos 25 lugares de destaque a gastrónomos da altura, sendo que o lugar 20 do pódio é atribuído a José Luís Gomes de Sá Júnior, o criador do famoso bacalhau baptizado com o seu nome.
Mas será que toda a gente sabe a verdadeira receita, ou só conhecem as habituais adaptações e falsificações do dia a dia, do restaurante, café ou snack lá do bairro onde vivem ou trabalham? Aquela que põem colorau, se esquecem da boa azeitona preta, ou levam os ovos ao forno, ou ainda aquela onde deitam cebola frita em óleo e cobrem assim o preparado?
Gomes de Sá, abreviando o seu nome, nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851 e morreu a 31 de Janeiro de 1926. Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém na Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto. Quando ofereceu esta receita que datará do princípio do século XX, ao seu amigo João, do restaurante Lisbonense, na Cidade Invicta, acrescentou ao manuscrito “João, se alterar qualquer coisa desta receita, já não fica capaz”.
Bacalhau à Gomes de Sá
“Deitar um quilo de bacalhau previamente demolhado numa caçarola, cobri-lo com água a ferver, abafar com um pano de lã e deixar assim durante 20 minutos. Depois, tirar-lhe todas as peles e espinhas, fazê-lo em lascas, colocá-lo num prato fundo, submergi-lo em leite quente e esquecê-lo durante duas horas. Antes de cumprido o horário, preparar uma assadeira, deitar-lhe um decilitro e meio de azeite do mais fino, dois dentes de alho, quatro cebolas cortadas às rodelas e, logo que comece a aloirar, juntar-lhes um quilo de batatas previamente cozidas com pele, destonadas na hora, e cortadas em rodelas com um centímetro de espessura mais o bacalhau lascado retirado do leite. A assadeira vai então ao forno e ferve durante 15 minutos. Serve-se o cozinhado muito quente, na própria assadeira, decorado com azeitonas grandes e pretas de boa qualidade, um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos.”
Seria contudo impensável, nos dias que correm, em estabelecimentos comerciais, o prato ser assim preparado, ao longo de três horas, por isso a minha sugestão seria dar outro nome à reprodução da iguaria, ou apelidá-la como “abordagem” ou “espécie” ou ainda “bacalhau fingido à Gomes de Sá”. Encontramos diversos sites e receitas na Internet e a maior parte com acrescentos ou imprecisões. Uns têm a batata as rodelas sem azeitonas, outros têm as azeitonas, mas com batatas aos quadrados e folhas de louro, que não constam do manuscrito de Gomes de Sá. É como pintar bigodes na Mona Lisa.
Mas olhando bem para a receita e com uma boa mise-en-place, parece perfeitamente fazível, tentar reproduzir de forma muito fiel este clássico. Mesmo em restaurantes pequenos, basta adaptar as quantidades que se julgam possíveis de vender, escaldar o bacalhau, demolhar no leite e tirá-lo ao fim de 2 horas. Depois fazer preps do resto, tais como ter a cebola alourada, os ovos cozidos, a batata cozida com pele. Empratar em assadeira individual e deitar a mistura ao forno quente durante 15 minutos. Finalize da mesma forma – ovos às rodelas, azeitonas e muita salsa bem picada.
